¿Qué ye café d’especialidá?

¿Qué ye café d’especialidá?

Paez qu’acabó por imponese’l términu ‘cafés d’especialidá’ pa referise a cafés de la máxima calidá que recibieron un tratamientu esquisitu y bien sistematizáu dende’l so cultivu hasta que se sirve na taza.

El forzáu sintagma vien ser una traducción del inglés americanu ‘specialty coffee’ que se vien utilizando desque la carismática importadora de café estaunidense d’orixe noruegu Erna Knutsen usárala por primer vegada públicamente en 1974. Fízolo pa referise a aquellos cafés de la más alta calidá que, en pequenos llotes, interesaben a pequeños tostadores artesanales y comercializábense al marxe de les canales tradicionales de la industria cafetero.

El términu nacía, pues, nun momentu y un llugar -Estaos Xuníos na década de 1970-, nos qu’empieza a camudar la manera en qu’una parte relevante de los consumidores de café averábense a la so bébora. Trés años antes abriera les sos puertes Starbucks, y anque entá nun ufiertaben wi-fi de baldre sí que vinieron dar un xiru a la idea que se tenía hasta entós nel so país de lo que tenía que ser una cafetería.

Unos años más tarde, en 1982, nacería la Specialty Coffee Association of América (SCAA) y, con ello, afitóse un movimientu que la prensa estaunidense bautizaría como ‘la tercer fola del café’ (siempres dende’l puntu de vista norteamericanu y n’analoxía periodística cola tercer fola del feminismu). Esi movimientu acabó por estender per tol mundu una forma d’entender el café como un productu gastronómicu que puede algamar les más altes cotes d’esquisitez y non solo como una ‘commodity’ cola qu’especular, como’l petróleu, el trigu o l’arroz, daqué a lo que se sumaron con grandes campañes publicitaries países productores, especialmente Colombia y Brasil.

En ciertu mou, esa folada venía a aplicar al café metodoloxíes y conceutos que yá se veníen utilizando pal vino, y términos como ‘terroir’ o rueda de sabores empezaron a aplicase a los estremaos procesos que siguen dende’l cultivu a la degustación de la bébora.

La Specialty Coffee Association of America y la so filial europea (güei reagrupaes nuna única entidá, la SCA) acabó afitando una serie d’estándares alrodiu de lo que ye y nun ye ‘café d’especialidá’ especialmente no que cinca a la selección del café verde, el turre y la so elaboracion por distintos métodos.

Puede dicise que lo que diz la SCA va a misa, porque vieno afitar una serie de criterios metodolóxicos claros en tolo que se refier a los cafés de la más alta calidá. Hasta esi momentu, cualesquier tostador podría falar de ‘cafés finos’, ‘gourmet’, ‘selección’, de ‘orixe’ o inclusive dicir que los sos cafés vienen del trópicu (cuando, como apocayá comentábanos un colega con gran criteriu cafeteril, “lo interesante sería que nos vendieren cafés del Árticu”), pero toes eses calificaciones nun tienen detrás nada que sofite que, necesariamente, se trate de cafés calidables.

Nin siquier otres etiquetes, como les que falen de café ‘de comerciu xustu’ o ‘ecolóxicu’, tienen una relación directa cola calidá que promulga ‘el café d’especialidá’. Asina, hai cafés ecolóxicos o de comerciu xustu que nun son d’especialidá, y cafés que sí lo son que pueden ser o non ecolóxicos o de comerciu xustu. Nesti puntu, cabe señalar que, magar nun se remanen necesariamente eses etiquetes que señalen que’l productu axústase a una serie de criterios de control esternos, les mesmes característiques de los cafés d’especialidá faen que sían muncho más rentables pa los productores y les técniques pal so cultivu y procesu tengan un menor impactu ambiental.

Pero, ¿qué fai qu’un café d’un determináu orixe sía consideráu ‘d’especialidá’ y otru d’esa mesma rexón non? Básicamente, envalórase un café que supera los 80 puntos nuna escala de 100 nuna cata realizada por titulaos pola SCA acordies cola metodoloxía afitada pa esi tipu d’evaluaciones.

Curiaos

Nesi puntu, verifícase que’l café en verde tien un potencial calidable que yá solo puede ser arruináu por un turre incorrectu, una mala manipulación o una mala estracción. D’ehí la importancia de qu’esi café d’especialidá reciba un turre específicu per parte del maestru tostador, qu’ha ser capaz d’estrayer tolos matices qu’escuende’l granu, y una receta afayadiza per parte del barista (o del consumidor final, na so casa), que tienen de saber interpretar les notes de cata que-yos apurre’l tostador pa llograr en taza la meyor resultancia posible.

A lo cabero, un café d’especialidá ye unu de los meyores cafés posibles de les últimes colleches pues, salvu esceiciones un tanto escéntriques, el café nun avieya bien y solo la máxima frescura dexa esfrutar nes meyores condiciones de les sos cualidaes.

Anguaño, como na década de 1970, el café d’especialidá sigue desenvolviéndose en paralelu, cuando non al marxe, de la gran industria del café comercial. Y ello en bona midida débese a que solo con partíes de turre bien pequenes y cuidaes llógrense les resultancies que rique un café d’especialidá, pal que sería absurdu plantegar que permaneza seis meses o un añu nun estante d’un supermercáu.

Eso, xuníu a lo complexo y llindao del so cultivu, fai que’l café d’especialidá difícilmente apuerte a un productu de gran consumu. De la mesma que conviven el vinu barato envasado en tetrabrick, y vinos d’autor y colleches esclusivísimes, tenemos cafés de los que solo se sabe que son ‘café’ envasaos en cápsules o en paquetes, y cafés d’especialidá, curiaos al detalle dende’l so cultivu hasta la so estracción, pasando pol procesamientu en verde y el turre.

Con eses premises, el movimientu del café d’especialidá acabó por cuayar, bien especialmente nos países anglosaxonos, del centru y norte d’Europa, ya inclusive n’Asia, pero tamién naquellos países con una cultura cafetera bien enraigonada y opuesta en munchos aspeutos a los planteamientos del café d’especialidá, como ye’l casu d’España y la so pasión polos sabores desagradables del torrefacto y l’achicoria carbonizao y por cafés negros, “que tiñan” el lleche qu’acompanga, cásique indisolublemente, esta bébora (como si’l vino solo pudiera bebese con gaseosa).

Entá asina, adulces eses preferencies marcaes a fueu por décades d’escasez, cafés de pésima calidá y sucedaneos varios, van camudando a midida que conócense nueves formes d’averase a una bébora de la que tol mundu cree conocer tou, pero que nunca dexa de sosprender.