¿Qué es café de especialidad?

¿Qué es café de especialidad?

Parece que ha acabado por imponerse el término ‘cafés de especialidad’ para referirse a cafés de la máxima calidad que han recibido un tratamiento exquisito y bien sistematizado desde su cultivo hasta que se sirve en la taza.

El forzado sintagma viene a ser una traducción del inglés americano ‘specialty coffee’ que se viene utilizando desde que la carismática importadora de café estadounidense de origen noruego Erna Knutsen lo utilizara por primera vez públicamente en 1974. Lo hizo para referirse a aquellos cafés de la más alta calidad que, en pequeños lotes, interesaban a pequeños tostadores artesanales y se comercializaban al margen de los canales tradicionales de la industria cafetera.

El término nacía, pues, en un momento y un lugar -Estados Unidos en la década de 1970-, en los que empieza a cambiar el modo en que una parte relevante de los consumidores de café se acercan a su bebida. Tres años antes había abierto sus puertas Starbucks, y aunque aún no ofrecían wi-fi gratis sí que vinieron a dar un giro a la idea que se tenía hasta entonces en su país de lo que tenía que ser una cafetería.

Unos años más tarde en 1982, nacería la Specialty Coffee Association of América (SCAA) y, con ello, se afianzó un movimiento que la prensa estadounidense bautizaría como ‘la tercera ola del café’ (siempre desde el punto de vista norteamericano y en analogía periodística con la tercera ola del feminismo). Ese movimiento acabó por extender por todo el mundo una forma de abordar el café como un producto gastronómico que puede alcanzar las más altas cotas de exquisitez y no solo como una ‘commodity’ con la que especular, como el petróleo, el trigo o el arroz, algo a lo que se sumaron con grandes campañas publicitarias países productores, especialmente Colombia y Brasil.

En cierto modo, esa ‘oleada’ venía a aplicar al café metodologías y conceptos que ya se venían utilizando para el vino, y términos como ‘terroir’ o rueda de sabores empezaron a aplicarse a los distintos procesos que siguen desde el cultivo a la degustación de la bebida.

La Specialty Coffee Association of America y su filial europea (hoy reagrupadas en una única entidad, la SCA) acabó fijando una serie de estándares acerca de lo que es y no es ‘café de especialidad’ especialmente en lo que respecta a la selección del café verde, el tueste y su elaboracion por distintos métodos.

Se puede decir que lo que dice la SCA va a misa, porque vino a fijar una serie de criterios metodológicos claros en todo lo que se refiere a los cafés de la más alta calidad. Hasta ese momento, cualquier tostador podría hablar de ‘cafés finos’, ‘gourmet’, ‘selección’, de ‘origen’ o incluso decir que sus cafés vienen del trópico (cuando, como hace poco nos comentaba un colega con gran criterio cafeteril, «lo interesante sería que nos vendieran cafés del Ártico»), pero todas esas calificaciones no tienen detrás nada que respalde que, necesariamente, se trate de cafés de calidad.

Ni siquiera otras etiquetas, como las que hablan de café ‘de comercio justo’ o ‘ecológico’, tienen una relación directa con la calidad que promulga ‘el café de especialidad’. Así, hay cafés ecológicos o de comercio justo que no son de especialidad, y cafés que sí lo son que pueden ser o no ecológicos o de comercio justo. En este punto, cabe señalar que, si bien no se manejen necesariamente esas etiquetas que implican que el producto se somete a una serie de criterios de control externos, las propias características de los cafés de especialidad hacen que sean mucho más rentables para los productores y las técnicas para su cultivo y proceso tengan un menor impacto ambiental.

Pero, ¿qué hace que un café de un determinado origen sea considerado ‘de especialidad’ y otro de esa misma región no? Básicamente, se estima que tiene esa consideración un café que supera los 80 puntos en una escala de 100 en una cata realizada por titulados por la SCA de acuerdo con la metodología fijada para ese tipo de evaluaciones.

Máximos cuidados

En ese punto, se verifica que el café en verde tiene un potencial de calidad que ya solo puede ser arruinado por un tueste incorrecto, una mala manipulación o una mala extracción. De ahí la importancia de que ese café de especialidad reciba un tueste específico por parte del maestro tostador, que ha de ser capaz de extraer todos los matices que esconde el grano, y una receta concreta por parte del barista (o del consumidor final, en su casa), que deben saber interpretar las notas de cata que les aporta el tostador para obtener en taza el mejor resultado posible.

En definitiva, un café de especialidad es uno de los mejores cafés posibles de las últimas cosechas pues, salvo excepciones un tanto excéntricas, el café no envejece bien y solo la máxima frescura permite disfrutar en las mejores condiciones de sus cualidades.

Hoy en día, como en la década de 1970, el café de especialidad sigue desarrollándose en paralelo, cuando no al margen, de la gran industria del café comercial. Y ello en buena medida se debe a que solo con partidas de tueste muy pequeñas y cuidadas se logran los resultados que requiere un café de especialidad, para el que sería absurdo plantear que permanezca seis meses o un año en un estante de un supermercado.

Eso, unido a lo complejo y limitado de su cultivo, hace que el café de especialidad difícilmente llegue a ser un producto de gran consumo. Del mismo modo que conviven el vino barato envasado en tetrabrick, y vinos de autor y cosechas exclusivísimas, tenemos cafés de los que solo se sabe que son ‘café’ envasados en cápsulas o en paquetes, y cafés de especialidad, cuidados al detalle desde su cultivo hasta su extracción, pasando por el procesamiento en verde y el tueste.

Con esas premisas, el movimiento del café de especialidad ha acabado por cuajar, muy especialmente en los países anglosajones, del centro y norte de Europa, e incluso en Asia, pero también en aquellos países con una cultura cafetera muy arraigada y opuesta en muchos aspectos a los planteamientos del café de especialidad, como es el caso de España y su pasión por los sabores desagradables del torrefacto y la achicoria carbonizada y por cafés negros, «que tiñan» la leche a la que se asocia indisolublemente esta bebida (como si el vino solo se pudiera beber con gaseosa).

Aún así, poco a poco esas preferencias marcadas a fuego por décadas de escasez, cafés de pésima calidad y sucedáneos varios, van cambiando a medida que se conocen nuevas formas de acercarse a una bebida de la que todo el mundo cree conocer todo, pero que nunca deja de sorprender.