¿Y si Agustín d’Hipona turrara café?
¿Y si Agustín d’Hipona turrara café?
A güeyu, Luis Ángel Garrido ye un tipu estravertíu ya inquietu. Y a midida que se va conociendo la so forma de trabayar non solo confírmase esa molición, sinón que tamién se-y aldovina concienzudu y esixente. Luis Ángel Garrido turra café, ye unu de los primeros que n’España pudieron llamase tostadores de café d’especialidá, y ye l’alma de Café San Agustín, una firma que, adulces y tres un llargu y difícil periplu, acabó por afitase como unu de los más interesantes y consistentes microtostadores d’España.
La trayectoria como tostador de Luis Ángel Garrido ta bien amestada a la del desenvolvimientu de la escena del café d’especialidá n’España na primer década del presente sieglu. Ye entós cuando empiecen a apaecer profesionales y negocios con un enfoque nuevu pal panorama cafeteru español, que bebía de lo que yá yera una fola imparable de nueves formes d’encetar el café.
“Yo soi hosteleru y trabayé con dellos tostadores, pero nunca atopaba lo que buscaba. Entós daquella, falabes con comerciales que-yos preguntabes si lo qu’ufiertaben yera 100% arábica y dicíente que sí, que yera tou café de Arabia”, remembra.
Pero la intuición dicía-y qu’había más opciones en dalgún otru sitiu. “Alcuérdome que fuimos un añu la mio muyer y yo a Logroño y, na cai principal, llamóme l’atención una tienda cola entrada decorada con una tostadora Discaf bien guapa. Tomé un espresso, un Kenia. Me flipó”, asevera.
Naquel momentu “naide falaba de café d’especialidá n’España”, recuerda Garrido. Entá asina, esi Kenia sirvíu en Logroño sirviólu pa terminar de convencese de qu’había más mundu qu’aquel que-y amosaben los comerciales de les grandes torrefactores. “Tenía qu’haber dalgún tipu de formación, un llugar nel qu’aprender lo necesario”, recuerda que se plantegó cuando yá tenía claro qu’el so oxetivu yera turrar el so propiu café. Asina empecipió un periplu que lu llevó per ciudaes de dientro y fora d’España pa faese coles conocencies teóriques previes necesaries. “Fui al IECafé de la xente de Mare Terra, que teníen de tar nel so primer o segundu añu de formaciones”, apunta, y fueron llegando los primeros turres d’aquellos cafés tan ‘especiales’.
“Dende l’entamu tienes que probar munchos cafés, y munchos malos”
Luis Ángel Garrido
Naquella etapa inicial hubo muncho de práctica y de prueba y erru, de “probar munchos cafés, y munchos malos”. Pero, coles mesmes, diba ampliando conocencies y contactos colos que siguir avanzando. “Vendí tostadores, fui axente de delles marques…, toqué tou”, añede sobre un procesu de busca y de papase d’esi mundu nel qu’acabó dando “con Mateo”. Mateo ye una de les dos persones detrás de Xorxios, una pequena empresa de Galicia dedicada a la importación de café verde. Tres los primeros contactos, Garrido foi a conocelos. “Recibiéronme Mateo y Conchi con una cata de venti cafés, geisha, espectaculares… Eso camudóme tou”, y empezó el turre de microlotes dando bien cuidaos pasos na so meyora. La sintonía con Xorxios foi total. “Trabaya un productu brutal, ye una empresa pequena, quería siguir esi rollu y formar una cadena de trabayu bien bona”, plantegóse Garrido.
Dempués, cruciaríase-y nesi “camín lento y difícil” Jesús Colino, del vieyu Café Paraísu d’Uviéu, templu xerminal del café d’especialidá n’Asturies y barista metódicu y de gustu esquisitu. Xuntos diseñaríen la marca: San Agustín, más inspiraos polos valores qu’arrodien la figura histórica d’Agustín de Hipona que na busca de dalgún tipu de protección mística. (Seguramente, si Agustín de Hipona turrara café, nun diba dexar de lluchar contra herexíes). Sicasí, a partir d’esi momentu, tou foi “probar munches amueses y muncho curru” pa llegar hasta’l momentu actual.
Nel puntu actual, dempués de más d’una década turrando, Garrido siente que tien más o menos apoderáu’l so oficiu. “Dacuando equivócome, hai cafés más difíciles de tratar y siempres tas col riesgu de dexalo crudu o pasate, pero a base d’esperiencia vas dando colos perfiles de turre afayadizos”, cunta quien aprendió nestos años que, n’ocasiones, “los patrones o lleis” teóriques pueden “acabar suponiendo más una barrera” qu’una guía.
Por eso, el retu agora ye caltener la llínea trazada nestos años y avanzar a partir de lo yá consolidao. Ello traduzse en siguir probando y probando. “Agora mesmu, por casu, interésenme enforma los cafés que vienen de Panamá, hai muncho y bien bonos, anque tamién caros”, pero la llínea ye clara: “siempres tratu de buscar daqué que tea a lo menos al nivel de lo que yá toi mercando”.
Y en Ca Silverio, vamos siguir de cerca les resultancies d’esa busca y de tol trabayu que completen en San Agustín y que s’empecipia colo meyor de la tradición cafetalera y de la ciencia aplicada al cultivu y selección de los meyores cafés nes más relevantes rexones productores.
¿Quiés probar dalgún de los cafés que turra Luis Ángel Garrido?
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