¿Y si Agustín de Hipona tostara café?

¿Y si Agustín de Hipona tostara café?

A simple vista Luis Ángel Garrido es un tipo extrovertido e inquieto. Y a medida que se va conociendo su forma de trabajar no solo se confirma esa inquietud, sino que también se le adivina concienzudo y exigente. Luis Ángel Garrido tuesta café, es uno de los primeros que en España pudieron llamarse tostadores de café de especialidad, y es el alma de Cafés San Agustín, una firma que, poco a poco y tras un largo y difícil periplo, ha acabado por afianzarse como uno de los más interesantes y consistentes microtostadores de España.

La trayectoria como tostador de Luis Ángel Garrido está muy ligada a la del desarrollo de la escena del café de especialidad en España en la primera década del presente siglo. Es entonces cuando comienzan a aparecer profesionales y negocios con un enfoque nuevo para el panorama cafetero español, que bebía de lo que ya era una ola imparable de nuevas formas de abordar el café.

«Yo soy hostelero y trabajé con varios tostadores, pero nunca encontraba lo que buscaba. Por aquel entonces, hablabas con comerciales que les preguntabas si lo que ofrecían era 100% arábica y te decían que sí, que era todo café de Arabia», rememora.

Pero la intuición le decía que había más opciones en algún otro sitio. «Recuerdo que fuimos un año mi mujer y yo a Logroño y, en la calle principal, me llamó la atención una tienda con la entrada decorada con una tostadora Discaf muy bonita. Pedí un espresso, un Kenia. Me flipó», asevera.

En aquel momento «nadie hablaba de café de especialidad en España», recuerda Garrido. Aún así, ese Kenia servido en Logroño le sirvió para terminar de convencerse de que había más mundo que aquel que le mostraban los comerciales de las grandes torrefactoras. «Tenía que haber algún tipo de formación, un lugar en el que aprender lo necesario», recuerda que se planteó cuando ya tenía claro que su objetivo era tostar su propio café. Así inició un periplo que le llevó por ciudades de dentro y fuera de España para hacerse con los conocimientos teóricos previos necesarios. «Me fui al IECafé de la gente de Mare Terra, que debían estar en su primer o segundo año de formaciones», apunta, y fueron llegando los primeros tuestes de aquellos cafés tan ‘especiales’.

«Desde el principio tienes que probar muchos cafés, y muchos malos»

Luis Ángel Garrido

En aquella etapa inicial hubo mucho de práctica y de prueba y error, de «probar muchos cafés, y muchos malos». Pero, al mismo tiempo, iba ampliando conocimientos y contactos con los que seguir avanzando. «Vendí tostadoras, fui agente de varias marcas…, toqué todo», añade sobre un proceso de búsqueda y de empaparse de ese mundo en el que acabó dando «con Mateo». Mateo es una de las dos personas detrás de Xorxios, una pequeña empresa de Galicia dedicada a la importación de café verde. Tras los primeros contactos, Garrido fue a conocerlos. «Me recibieron Mateo y Conchi con una cata de veinte cafés, geisha, espectaculares… Eso me cambió todo», y comenzó el tueste de microlotes dando muy cuidados pasos en su avance. La sintonía con Xorxios fue total. «Trabaja un producto brutal, es una empresa pequeña, quería seguir ese rollo y formar una cadena de trabajo muy buena», se planteó Garrido.

Después, se le cruzaría en «ese camino lento y difícil» Jesús Colino, del viejo Café Paraíso de Oviedo, templo germinal del café de especialidad en Asturias y barista metódico y de gusto exquisito. Juntos diseñarían la marca: San Agustín, más inspirados por los valores que rodean la figura histórica de Agustín de Hipona que en la búsqueda de algún tipo de protección mística. (Seguramente, si Agustín de Hipona tostara café, no dejaría de luchar contra herejías). Sea como sea, a partir de ese momento, todo fue «probar muchas muestras y mucho curro» para llegar hasta el momento actual.

En el punto actual, después de más de una década tostando, Garrido siente que tiene más o menos dominado su oficio. «A veces me equivoco, hay cafés más difíciles de tratar y siempre estás con el riesgo de dejarlo crudo o pasarte, pero a base de experiencia vas dando con los perfiles de tueste adecuados», cuenta quien ha aprendido en estos años que, en ocasiones, «los patrones o leyes» teóricas pueden «acabar suponiendo más una barrera» que una guía.

Por eso, el reto ahora es mantener la línea trazada en estos años y avanzar a partir de lo ya consolidado. Ello se traduce en seguir probando y probando. «Ahora mismo, por ejemplo, me interesan mucho los cafés que vienen de Panamá, hay mucho y muy buenos, aunque también caros», pero la línea es clara: «siempre trato de buscar algo que esté por lo menos al nivel de lo que ya estoy comprando».

Y en Ca Silverio, seguiremos de cerca los resultados de esa búsqueda y de todo el trabajo que completan en San Agustín y que se inicia con lo mejor de la tradición cafetalera y de la ciencia aplicada al cultivo y selección de los mejores cafés en las más relevantes regiones productoras.

¿Quieres probar los cafés que tuesta Luis Ángel Garrido?

¡Vamos a probar!